روغن زیتون “طلای مایع” ماده ای است که طرفداران غذا در سراسر جهان قرن هاست آن را دوست دارند، روغن زیتون از اصلی‌ترین رژیم‌های غذایی مدیترانه‌ای است که به کاهش وزن، تقویت قلب و کاهش فشار خون کمک می‌کند، طعم آن در سس سالاد فوق‌العاده است.

وقتی برای خرید روغن زیتون می روید، انتخاب های زیادی پیش روی شما قرار می گیرد، یک دیدگاه می گوید که هر چه روغن سبزتر باشد، طعم بهتری دارد، برخی دیگر فکر می کنند که هرچه طلایی تر باشد بهتر است اما مهمترین سوالی که باید در نظر گرفت این است که؛

آیا رنگ روغن زیتون واقعا مهم است؟ و اگر بله، کدام یک را باید انتخاب کنید؟

در این مقاله تمام آنچه را که باید در مورد رنگ های مختلف روغن زیتون بدانید و اینکه چگونه رنگ بر طعم و مزه تأثیر می گذارد، روشن می کنیم؛ ما قصد داریم برخی افسانه های رایج در مورد معنای رنگ های مختلف و اینکه آیا آنها واقعاً بر طعم و مزه تأثیر می گذارند را از بین ببریم.

آیا می توانید فقط با نگاه کردن، به کیفیت روغن زیتون پی ببرید؟ باهم به جواب این سوال هم خواهیم رسید!

چرا روغن زیتون رنگ های مختلفی دارد؟

رنگ روغن زیتون توسط دو رنگدانه تعیین می شود، یکی سبز است که کلروفیل نام دارد و دیگری کاروتنوئید نام دارد که زرد رنگ است. کلروفیل نقش حیاتی در سبز شدن گیاهان و کمک به شادابی و سلامت آنها دارد، کلروفیل حاوی مقدار زیادی ویتامین و آنتی اکسیدان است؛ این به این معناست که به مهار سلول های سرطانی کمک می کند، مطالعات همچنین کشف کرده اند که کلروفیل به طور خاص به مبارزه با رشد سلول های سرطانی در روده موثر است، جایی که مشکلاتی مانند سرطان روده بزرگ ایجاد می شود.

کاروتنوئیدها رنگدانه هایی هستند که نه تنها در گیاهان، بلکه در جلبک ها و باکتری های فتوسنتزی نیز یافت می شوند، آنها عامل ایجاد سایه های نارنجی و قرمز موجود در برخی سبزیجات، گیاهان و میوه ها هستند، همچنین نوعی آنتی اکسیدان است و بیش از 600 نوع کاروتنوئید در بدن انسان تبدیل به ویتامین می شوند، همه این‌ها به این معنی است که هم کاروتنوئیدها و هم کلروفیل‌‌ها بسیار مفید هستند!

روغن زیتون دارای مجموعه ای شگفت انگیز از رنگ ها است، از سبز تیره تا زرد طلایی، هنگامی که زیتون زود برداشت می شود، میزان کلروفیل بسیار شدید است و این باعث می شود روغن رنگ سبز تیره ای پیدا کند؛با ادامه برداشت، رنگ روغن زیتون به رنگ سبز روشن تر تغییر می کند.

نوع روغن زیتونی که می‌خرید براساس خلوص آن، رنگ نهایی را نیز تغییر می‌دهد، برخی از زیتون ها روغن روشن را تولید می کنند، و برخی دیگر روغن تیره تری تولید می کنند، رنگ نیز تحت تأثیر رنگدانه‌های موجود در گوشت و پوست زیتون قرار می‌گیرد که به صورت خمیر زیتون فشرده می‌شود.

آیا روغن زیتون سبز بهترین است؟

رنگ، نشان دهنده کیفیت روغن نیست، سبز به سادگی محتوای کلروفیل را منعکس می کند، این یک افسانه است که هر چه روغن سبز تر باشد طعم بهتری دارد، اما برخی از تجار و شرکت های بی اعتبار از ناآگاهی مصرف کننده سوء استفاده می کنند و اصرار دارند که روغن آن ها به دلیل رنگ سبزی که دارد بهترین است، این به سادگی درست نیست! علاوه بر این، کلروفیل را می توان در حین تولید اضافه کرد، به طور مصنوعی رنگ را تغییر داد و در نتیجه خریداران ناآگاه را فریب داد.

برگردیم به مقایسه روغن و سرکه، روغن را باید بر اساس طعم آن ارزیابی کرد، نه رنگ آن. با این حال مانند سرکه، رنگ روغن زیتون سرنخ هایی را در مورد طعم آن ارائه می دهد، به طور کلی روغن های سبزتر، میوه ای تر و کمی علف مانند هستند، روغن زیتون زرد یا طلایی معمولا طعم تندتر و قوی تری دارد، بنابراین روغنی که انتخاب می کنید باید بر اساس سلیقه چشایی شما تعیین شود نه رنگ.

بنابراین، اجازه دهید دوباره این را بگوییم؛

رنگ روغن زیتون کیفیت آن را تعیین نمی کند، داوران حرفه ای، هنگام چشیدن روغن زیتون، از یک لیوان آبی رنگ استفاده می کنند تا نتوانند تشخیص دهند که روغنی که می خواهند چه رنگی دارد! به این ترتیب رنگ، بر گزارشی که آن ها از طعم آن می دهند تاثیر نمی گذارد.

چرا زمان بر رنگ روغن زیتون تاثیر می گذارد؟

رنگ روغن زیتون بر اساس مدت زمان رسیدن میوه قبل از برداشت تعیین می شود، با این حال حتی زمانی که زیتون ها فشرده می شوند و روغن در بطری بسته می شود، رنگ آن به مرور زمان تغییر می کند، یک دلیل ساده برای این وجود دارد:

ذخیره سازی نامناسب، که روغن زیتون را در برابر گرما، رطوبت و هوا آسیب پذیر می کند، قرار گرفتن در معرض نور، گرما و اکسیژن چیزی است که رنگ روغن زیتون را تغییر می دهد.

یک مطالعه در استرالیا نشان داد که این عوامل محیطی برای روغن زیتون وحشتناک هستند و همه آن‌ها بر روغن زیتون تأثیر منفی می گذارند، وقتی روغن زیتون توسط این چیزها “کبود” می شود، طعم و رنگ آن نیز تغییر می کند، به همین دلیل بسیار مهم است که روغن زیتون خود را در انبار یا کمد تاریک، دور از منابع بالقوه مضر نور، هوا و گرما نگهداری کنید.

زمان نیز دشمن روغن زیتون است، زیرا اگر برای مدت طولانی در قفسه بماند فاسد می شود، در واقع روغن زیتونی که از بین رفته بوی مداد رنگی بچه ها یا حتی بادام زمینی کهنه می دهد، با چشیدن آن، مزه کدو تنبل به ذهنتان می‌آید و طعم غنی و میوه‌ای آن از بین خواهد رفت، بهتر است سریع آن را دور بریزید.

وقتی روغن زیتون می خرید، آن را در دمای حدود 60 تا 72 درجه فارنهایت نگهداری کنید و به یاد داشته باشید هر چه محل ذخیره سازی تیره تر باشد، بهتر است!

نحوه تجزیه کلروفیل و کاروتنوئیدها چگونه است؟

نگه داشتن روغن زیتون در تاریکی راهی برای محافظت از آن است، با این حال نور به سرعت رنگ و طعم را از بین می برد، اگر روغن شما در معرض نور باشد به عنوان مثال در یک قفسه بدون در ممکن است به رنگ قرمز یا نارنجی تبدیل شود، اکسیداسیون باعث از بین رفتن کلروفیل و کاروتنوئیدها می شود و به مرور رنگ سبز محو و رنگ پریده می شود.

اگر از رنگ به عنوان راهنمای خرید استفاده نمی کنید، پس چگونه تشخیص دهید؟

حتی به عقیده متخصص ترین چشندگان، رنگ شاخص مناسبی برای کیفیت نیست، پس اصل راهنمای شما چه باید باشد؟ ابتدا روغن زیتونی را انتخاب کنید که در یک ظرف فولادی ضد زنگ یا یک بطری شیشه ای تیره باشد، نه یک بطری شیشه ای شفاف این به این دلیل است که فولاد مات است، به این معنی که نور نمی تواند به ظرف نفوذ کند و بر طعم روغن تأثیر بگذارد؛ در مورد شیشه تیره هم همین طور.

خرید روغن زیتون در بازاری که به شما امکان می دهد قبل از خرید آن را نمونه برداری کنید، بهترین راه برای خرید روغن شما است. کارشناسان می گویند که روغن زیتون خالص بیشترین طیف طعم را ارائه می دهد، مثلا از میوه ای تا مغزی، طعم کره ای ملایم تا طعم گیاهی.

داوران حرفه ای روغن زیتون اولین کسانی هستند که می گویند روغن را نمی توان به تنهایی با چشم قضاوت کرد، بهترین ابزاری که در اختیار دارید؛ حواس دیگر، جوانه های چشایی و بینی شما هستند، عطر و طعم مطمئناً بهترین راه برای قضاوت درباره روغن زیتون است. اگر طعم روغن روی زبان شما صاف، زنده، تازه و تمیز باشد، شما برگ برنده را دارید! روغن زیتون می تواند طعمی پر رنگ و خوش طعم، یا کم رنگ و ملایم داشته باشد، اما مهم نیست که چه باشد، نباید آنقدر قوی باشد که کام شما را تحت تأثیر قرار دهد، اگر اینگونه بود وقت آن است که آن را پرتاب کنید زیرا فاسد است.

تاریخ های روی ظرف روغنی که خریداری می کنید را بررسی کنید، مهم نیست که از کدام کشور اروپایی آمده است، احتمالاً می توانید اطلاعات را رمزگشایی کنید حتی اگر به زبان ایتالیایی، یونانی یا اسپانیایی باشد؛ این اطلاعات احتمالاً به شما می گوید که زیتون ها چه زمانی برداشت شده اند، تولیدکنندگان برتر(جلو و وسط) تاریخ برداشت را روی برچسب‌های خود قرار می‌دهند و شما باید به آن تاریخ به عنوان راهنمای استفاده از روغن توجه کنید.

مسلماً شما همیشه نمی توانید متوجه شوید که تاریخ، مربوط به برداشت یا تولید روغن است. اما بهترین حدس خود را به کار ببرید. این به شما می گوید که چقدر تازه است، رنگ روغن زیتون تنها به دلیل مقدار رنگدانه موجود در آن تغییر می کند، رنگ ربطی به کیفیت ندارد، اگر روغنی با کیفیت بالا انتخاب  و از آن به درستی (بدور از گرما، نور یا اکسیژن) نگهداری کنید برای ماه‌های آینده طعم فوق‌العاده‌ای خواهد داشت!

اکثر افرادی که عاشق روغن زیتون هستند تقریباً روزانه با آن غذا می پزند و باید ظرف یک ماه یا بیشتر دوباره تهیه کنند، اگر آن را به درستی ذخیره کنید، روغن زیتون شما برای هفته ها طعم عالی خواهد داشت، روغن زیتون کاربردهای زیادی دارد و برای شما مفید است، مواد غذایی زیادی وجود ندارد که بتوانند چنین ادعایی داشته باشند اما روغن زیتون در همه موارد بالاترین امتیاز را کسب می کند.