طرز تهیه‌ی زیتون پرورده – زیتون پرورده خوشمزه
طرز تهیه زیتون پرورده – ترشی زیتون
| زیتون 1 کیلو | سبزی‌های معطر(چوچاقق) و گلپر به مقدار دلخواه |
| مغز گردو خورد شده 200 گرم | سیر یک بوته |
| آب انبار یه لیوان | رب انار 3 قاشق غذاخوری |
طرز تهیه:
ابتدا هسته‌ها را از زیتون جدا می‌کنیم.
سبزی معطر را شسته وساطوری خورد می‌کنیم.
آب زیتون را خالی کرده وگردوی چرخ کرده وسبزی و رب انار و گلپر و سیر کوبیده شده را با هم مخلوط می‌کنیم.
سپس مقداری آب انار در آن می‌ریزیم و مخلوط می‌کنیم .اگر ترشی و مزه آن مناسب بود بقیه ی آب انار را نمی‌ریزیم.
نکات مهم در تهیه زیتون پرورده :
- در تهیه زیتون پرورده اگر مقدار گردو زیادتر گردد، رنگ زیتون پرورده روشن تر خواهد شد و اگر مقدار انار افزوده گردد رنگ آن تیره‌تر می‌گردد.
- بهتر است در تهیه زیتون پرورده از زیتون سبز و کوچک و بدون هسته مصرف گردد تا خوش طعم‌تر بشود.
- از زیتون تازه استفاده نمائید این نوع زیتون نه شل است نه سفت.
- در تهیه زیتون پرورده حتما از گردوی تازه مصرف نمائید زیرا گردوی مانده طعم زیتون پروده را بعد از مدتی تلخ می نماید.
- توجه داشته باشید قبل از افزودن زیتون به ترکیب از شستن آن خودداری نمائید؛ چون موجب کپک زدن زیتون پرورده می گردد.
- در هنگام تهیه زیتون پرورده از رب انارملس استفاده نمائید.
- فقط سبزی معطر بومی شمال را اضافه نموده و هیچ سبزی معطر دیگری را اضافه نکنید.
- زیتون پرورده را در یخچال در ظرف درب دار نگهداری نمائید.
کالری و ارزش غذایی ترشی زیتون
| مقدار | 100 گرم |
| کالری | 145 |
| کربوهیدرات | 3.84 گرم |
| پروتئین | 1.03 گرم |
| چربی | 15.32 گرم |
| آب | 75.28 گرم |
| فیبر | 3.30 گرم |
| قند | 0.54 گرم |
| کلسترول | 0.00 میلی گرم |
| کلسیم | 52.00 میلی گرم |
| آهن | 0.49 میلی گرم |
| منیزیم | 11.00 میلی گرم |
| فسفر | 4.00 میلی گرم |
| پتاسیم | 42.00 میلی گرم |
| سدیم | 1556.00 میلی گرم |
| روی | 0.04 میلی گرم |
| مس | 0.12 میلی گرم |
| منگنز | 0.00 میلی گرم |
| سلنیم | 0.90 میکروگرم |
| هر 100 گرم ترشی | حاوی 100 کالری |
چگونه تلخی ترشی زیتون را بگیریم؟ – روش‌های از بین بردن تلخی زیتون
اصولا زیتون‌ها به سه صورت کنسروی – شکسته و بی هسته هستند. زیتون شکسته زیتونی است که تلخی آن گرفته شده است و زیتون بی‌هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزیین کردن با فلفل قرمز و بسته بندی‌های زیبا استفاده می‌شود.
پس از آنکه میوه‌های زیتون بر روی درخت به حداکثر رشد خود رسیدند و کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دادند، میوه‌ها را چیده و پس از جداسازی برگ و زیتونهای نامرغوب و آفت زده، میوه‌ها را توسط دستگاهی مخصوص می‌شکنند، بطوریکه هسته زیتون سالم بماند و علت شکستن زیتون، نفوذ آب جهت گرفتن تلخی زیتون می‌باشد.
در هرحال همه زیتون‌ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آن‌ها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره‌ی آن‌ها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. (می‌توان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون‌ها را می‌شویم و مجددا در آب نمک بریزیم)
در آخر که طعم مطلوب را پیدا کردید مجدا زیتون‌ها را در آب نمک بریزید. شوری آن به اندازه ای باشد که خوراک آن برای شما مطبوع شود (نه بی نمک و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیکی سایز ماست‌های سه کیلویی می‌ریزید روی آن ۱ یا ۲ قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق ) بریزید. معمولا زیتون را در جای خنک می‌گذارند وسعی می‌کنند، این جای خنک یخچال نباشد.
معمولا زیتونهای سبز یا زیتون‌هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آن‌ها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم‌نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می‌دارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمک انجام می‌دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌کنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود. در مورد محلول های قلیایی خوراکی (ترکیب آب و بی کربنات ها مثل جوش شیرین و آهک (که برای مربای بالنگ استفاده می‌شود)
1 – در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید. ایجاد خراش می‌تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون از ۴ طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه‌ای که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش‌های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.
2 – سپس زیتونهای شکسته شده خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنید.
3- به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید.
4 – در این حالت زیتون‌ها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند.
5 – باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود.
6 – اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون‌ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می‌شود.
7 – سپس زیتون‌ها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲درصد) قراردهید.
8 – آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
9 – زیتون‌ها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار می‌گیرند.
10 – به جای سبد می‌توان از توری‌های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتون‌ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.
11 – زیتون‌ها روی آب می‌آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون‌ها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون‌هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می‌شوند.
12 – در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود.
13 – در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود.
14 – برای نمک زدایی، زیتون‌ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید.
15 – سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید.
حالا زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است. همان‌طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می‌ماند و یکی از مصارف این زیتونهای سبز شکسته، تهیه زیتون پرورده می‌یاشد.
ممنون که تا اینجا با من همراه بودید، امیدوارم از مقاله لذت برده باشید و بتونید ترشی زیتون رو به روش دلخواه و مورد نظر خودتون درست کنید.
به این مقالات هم سر بزنید:
طرز تهیه انواع ترشی مجلسی – همراه با 4 نکته طلایی
طرز تهیه ترشی مخلوط – همراه با 5 نکته طلایی
چگونه از کپک زدن ترشی جلوگیری کنیم؟ همراه با 10 نکته کلیدی
منبع: