در هنگام تهیه روغن زیتون فروشندگان، از عناوین مختلفی جهت ترغیب شما به خرید استفاده می کنند، اسم هایی که شاید تا آن لحظه حتی به گوش تان هم آشنا نباشند، حال چگونه به فروشنده و عناوین استفاده شده اعتماد کنیم؟

این سوالی است که همان لحظه در ذهنتان ایجاد می شود. همین امر باعث می شود بسیاری از شما در خرید روغن زیتون دچار  تردید شوید؛ این مقاله مناسب کسانی است که میخواهند انتخابی عاقلانه و درست انجام دهند.

همه ما می دانیم که روغن زیتون از میوه زیتون بدست می آید، آنها در نخلستان ها بر روی درخت زیتون رشد می کنند و مستقیم توسط کشاورزان برداشت می شوند، در بهارام به این میوه جواهر کوچک می گویند، زیرا که زیتون ها توسط بسیاری از افراد، به عنوان یک “ابر غذا” در نظر گرفته می شوند، ابرغذا ها، دارو نیستند اما از لحاظ مواد مغذی بسیار غنی بوده و تاثیر ویژه ای بر سطح سلامتی و کیفیت زندگی شما می گذارند.

در واقع زیتون سرشار از چربی تک غیر اشباع است که کیفیت و سلامت رژیم غذایی شما را تضمین می کند، همچنین استفاده از روغن این جواهر کوچک برای پخت و پز و تهیه انواع سس سالاد جایگزین با کیفیت تری نسبت به کره، روغن نباتی یا کانولا در نظر گرفته می شود، با این حساب هر روزه قفسه های فروشگاه های مواد غذایی از انواع مختلف روغن زیتون پر و خالی می شوند؛ این روند مصرف ادامه دار بوده و با افزایش آگاهی عمومی از خواص روغن زیتون مقدار استفاده از روغن های زیتون بکر، فوق بکر، و… رو به رشد است.

عدم شناخت کافی نسبت به تفاوت های موجود در انواع روغن زیتون، باعث سردرگمی شما خواهد شد زیرا برخی از آنها برتری قابل توجهی نسبت به دیگری دارند و قیمت آنها به نسبت کیفیت روغن و سطح نیاز شما متفاوت است! با این حال، همه روغن‌های زیتون ساخت یکسانی ندارند و ممکن است با مشاهده تغییرات گسترده قیمتی و عناوین موجود روی برچسب های مختلف گیج شوید.

“چرا این ظرف روغن زیتون که دقیقا مشابه قفسه کناری است گرانتر است؟ این سوال رایجی است که در فروشگاه های مواد غذایی بسیار به گوش می رسد، بسیاری از کشورهای تولید کننده روغن زیتون از استانداردهای تعیین شده توسط شورای بین المللی زیتون یعنی (IOC) که منشور سازمان ملل متحد را دارد استفاده می کنند، این استاندارد ها معیارهایی را تعیین می کنند تا روغن های مختلف از لحاظ کیفیت و خلوص بصورت یکدست ارزیابی شوند، با این حال، انتخاب روغن زیتون مناسب هنوز هم می تواند گیج کننده باشد، اما نترسید! در ادامه این مقاله طرز تهیه انواع روغن زیتون و ویژگی های آن را بطور کامل توضیح می دهیم؛ در کوتاه ترین زمان شما به یک متخصص شناخت روغن زیتون تبدیل خواهید شد!

انواع مختلف روغن زیتون و نحوه ساخت آنها

روغن های زیتون بر اساس نحوه ساخت، سطح اسیدی و البته طعم آنها رتبه بندی می شوند، زیتون ها هنگامی که رسیدند، برداشت شده و میوه های بی کیفیت آن توسط کارگران با دست پاک می شوند، سپس زیتون ها را فشرده و برای مدت کوتاهی نگهداری می کنند، در قسمت بعد آنها را شستشو می دهند آن هم فقط با آب سرد، سپس توسط دستگاه زیتون شکن، خرد و آسیاب می شوند، به این ترتیب زیتون طبیعی و خالص از تفاله آن جدا می شود.

در این مرحله زیتون طبیعی با استفاده از این معیارهای مختلف به دسته های زیر تقسیم می شود:

روغن زیتون فرا بکر:

روغنی که اسیدیته آزاد یعنی اسید اولئیک آن حداکثر۰/۸ گرم در ۱۰۰ گرم است و سایر مشخصات آن با مواردی است که برای این دسته در استاندارد شورای بین المللی زیتون تعیین شده برابر است.

روغن زیتون بکر:

این نوع روغن در هر ۱۰۰ گرم حداکثر ۲ گرم اسیدیته آزاد یعنی اسید اولئیک داراست و سایر مشخصات آن با مواردی است که برای این دسته در استاندارد شورای بین المللی زیتون تعیین شده برابر است.

روغن زیتون پالایش(تصفیه‌) شده:

این روغن زیتون با روش های تصفیه به دست می آید و در ساختار گلیسیرید اولیه تغییری اِعمال نمی شود، اسیدیته آزاد آن که به صورت اسید اولئیک می باشد، حداکثر ۳ گرم در ۱۰۰ گرم است، این همان نوع روغن زیتون  است که در درجه حرارت بیشتری فرآوری شده و بی‌بو است.

 روغن زیتون خالص:

روغن زیتون خالص، روغنی است که در هر ۱۰۰ گرم حداکثر ۱ گرم اسیدیته آزاد یعنی اسید اولئیک دارد و از فرآیند ترکیب روغن زیتون تصفیه شده با روغن زیتون بکر حاصل می شود، حواستان باشد! استفاده از واژه خالص برای این دسته از روغن های زیتون به هیچ وجه نشان دهنده کیفیت بالای محصول نیست و در واقع بیان کننده ی این است که این روغن با انواع دیگری از روغن های گیاهی ترکیب نشده است .

رایحه، خاصیت آنتی اکسیدانی و طعم این نوع روغن به تناسب و مقدار روغن بکر مورد استفاده بستگی دارد، هر چه مقدار روغن بکر بیشتر باشد روغن زیتون خالص از کیفیت بالاتری برخوردار است.

روغن زیتون Lampante و Pomace:

طی فرآیند برداشت و جداسازی، روغن پومیس از تفاله باقی مانده زیتون و روغن لامپانت از میوه های فاسد و کرم خورده زیتون استخراج می شوند که کیفیت بسیار پایینی دارند، گول ظاهر و اسم خاص این روغن ها را نخورید، این روغن ها بدون تصفیه قابل استفاده خوراکی نیستند و بسیار مضر و خطر سازند؛ به همین دلیل است که معمولا برای پالایش یا استفاده های فنی نظیر مصارف صنعتی در نظر گرفته می شوند.

اکنون با همراهی شما، ۴ نوع روغن زیتون فرا بکر / بکر / پالایش شده و روغن زیتون خالص را بصورت دقیق تر و کامل تر بررسی می کنیم.

بررسی کامل روغن زیتون فرا بکر یا فوق بکر (بهارام)

اگر شما هم به دنبال روغن زیتونی با درجه کیفیت A و بالاترین خواص ممکن هستید، روغن زیتون فرا بکر (بهارام) بهترین انتخاب است، این محصول معروف ترین و پرکاربردترین نوع روغن زیتون است و از آسیاب کردن زیتون‌های سالم و درجه۱ به دست می‌آید، هیچ گرمایی در فرآیند تهیه این روغن استفاده نمی شود، نشان «فشار سرد» روی برچسب به همین عنوان اشاره دارد، استخراج این محصول به زمان و تلاش بسیار زیادی نیاز دارد، به همین دلیل اغلب گرانتر از سایر روغن های زیتون است.

از این روغن برای تزئین آشپزخانه استفاده نکنید، تحقیقات نشان داده است که عده زیادی از مردم از این روغن و قوطی های آن صرفا جهت نمایش سبک زندگی لوکس خود یا اصطلاحا تزئین استفاده می کنند؛ این امر می تواند دلایل مختلفی داشته باشد و قیمت بالای آن نیز در ایجاد این حس و سبک زندگی بی تاثیر نیست، اما خاصیت و طعم روغن فرا بکر به این است که تا وقتی تازه است از آن استفاده کنید، تا اینگونه مزایای سلامتی و لذت طعم ناب آن به حداکثر برسد.

رنگ روغن فرا بکر مشابه رنگ سبز جنگل است، با همان احساس طراوت و تازگی، طعم آن همچون مرکبات است؛ گاهی نرم و گاهی تند همچون فلفل، ما باور داریم که بهارام سالم‌ترین روغن زیتون را داراست، زیرا سرشار از آنتی‌اکسیدانی به نام پلی فنول است و این همان چیزی است که به شما احساس برتری و کیفیت ناب را می دهد، فرآیند استخراج روغن زیتون فرا بکر در بهارام به این گونه است که:

• ابتدا محصول باید ظرف یک روز پس از برداشت زیتون های تازه از پرس اولیه آن ها تهیه شود.
• سطح اسید چرب آزاد یا PH آن باید کمتر از ۰/۸ درصد باشد.
• روغن باید به صورت ارگانیک استخراج شود، یعنی بدون فرآیند مکانیکی و سطح حرارت کمتر از ۲۸ درجه سانتیگراد.

همانطور که پیش تر گفته شد روغن زیتون “فرابکر” هزینه تولید بیشتری دارد اما خواص و طعم بی نظیرش آن را به بهترین و عالی ترین گزینه برای آشپزی و مصارف دیگر از جمله ماساژ درمانی تبدیل کرده است، این روغن در بین روغن های زیتون از بالاترین درجه کیفی برخوردار است و بهترین طعم و مزه را در اختیارتان قرار می دهد، اما برای حفظ طعم تازه آن، باید آن را دور از نور نگهداری کنید، به عنوان مثال؛ در انباری و دور از گرما و هوا نگهداری کنید، یا مثلا؛ درب قوطی را محکم و به خوبی بسته نگه دارید، این ترفندها از رایج ترین روش هایی هستند که برای نگهداری مناسب روغن زیتون استفاده می شود، زیرا اجازه نفوذ گرما، اکسیژن یا نور را به روغن نمی دهند.

بررسی کامل روغن زیتون بکر (بهارام)

بعد از روغن زیتون فرا بکر (بهارام)، روغن زیتون بکر بهترین گزینه خرید برای شماست، این روغن مزایای زیادی دارد که در ادامه به چند مورد آن اشاره می کنیم؛

روغن زیتون بکر تصفیه نشده است، بنابراین در هنگام استخراج روغن از هیچ حرارت یا ماده شیمیایی که به خواص و طعم آن آسیب بزند استفاده نشده است، همچنین این روغن ها برای مطابقت با استانداردهای IOC، باید سطح اسیدی کمتر از ۲٪ داشته باشند، یعنی تقریباً ۱/۵ درصد اسیدیته آزاد.

یک تفاوت آشکار بین روغن زیتون بکر (بهارام) و روغن زیتون فرا بکر آن وجود دارد که در واقع گویای مقدار اسیدیته آزاد یا PH بالاتر آن است، یعنی روغن زیتون بکر، کالری بیشتر و نقطه دود بالاتری نسبت به روغن زیتون فرا بکر دارد، همچنین طعم آن ها متفاوت بوده و رایحه و طعم روغن زیتون بکر، ملایم تر از روغن زیتون فرا بکر است، هر روغن زیتونی که از برچسب “بکر” برخوردار باشد دارای تفاوت های جزئی در عطر و طعم است، بنابراین نسبت به “فرا بکر” هزینه تولید کمتری دارد که با طعم خوب خود جهت مصرف روزانه، سرخ کردن و تفت دادن ایده آل است.

بررسی کامل روغن زیتون پالایش(تصفیه‌) شده

در حالی که روغن زیتون فوق بکر معمولاً از اولین پرس سرد زیتون های اعلاء استخراج می شود، چیزی که «روغن پالایش شده» نامیده می شود را حتی به عنوان «پرس دوم» هم نمی توان توصیف کرد، در کارخانجات هنگامی که روش های استخراج روغن از زیتون دنبال می شوند، تقریباً ۵ تا ۸ درصد از روغن در خمیر و تفاله زیتون ها باقی می ماند، روغنی که حتما باید تصفیه شده و سپس مورد استفاده قرار گیرد.

روغن زیتون پالایش(تصفیه‌) شده به دلیل نحوه استخراج و مواد شیمیایی مورد استفاده در پروسه های ۳ و ۴ و… نسبت به سایر روغن های زیتونی که با آنها آشنا هستید کیفیت و درجه پایین تری دارد، در واقع این محصول از نظر فنی هنوز روغن زیتون به حساب می آید، البته توجه داشته باشید که قبل از اتمام فرآیند تصفیه آن، به دلیل مواد شیمیایی و پروسه های طولانی طی شده توسط تفاله زیتون، نباید به طور مستقیم آن را “روغن زیتون” نامید.

با این حال، روغن زیتون پالایش شده برای سرخ کردن در حرارت بالا استفاده می شود و برای مصارف انسانی از جمله آشپزی بی خطر است و حتی برخی از مزیت هایی که روغن های زیتون فرا بکر و بکر دارند را در خود حفظ می کند، شایان ذکر است که روغن پالایش شده قطعا جایگزین هوشمندانه تری نسبت به برخی از روغن های گیاهی مضر مانند؛ سویا و کانولا است.

بررسی کامل روغن زیتون خالص

روغن زیتون خالص نامی است که برای نشان دادن هر ترکیبی متشکل از روغن زیتون تصفیه شده با روغن های بکر یا فرا بکر استفاده می شود. عموم مردم آن را به اسامی مختلفی از جمله: «روغن زیتون کلاسیک»، «روغن زیتون معمولی» یا گاهاً فقط «روغن زیتون» می شناسند، روغن زیتون خالص را می توان در نسبت های مختلف با روغن های دیگر از جمله سویا، دانه انگور و روغن گلرنگ تهیه کرد، این روغن ها طعم ملایم و قیمت پایین تری دارند.

محبوب‌ترین روغن زیتون خالص معمولاً حاوی مقدار کافی روغن زیتون بکر در ترکیب با روغن زیتون تصفیه شده است که به آن طعم و اصالت زیتون را بیافزاید، ترکیب های ۵۰/۵۰، ۷۵/۲۵، ۸۰/۲۰ و ۹۰/۱۰ رایج ترین نوع روغن های زیتون خالص به حساب می آیند، از آنجایی که روغن ترکیبی حاصل، طعم ملایم‌، رنگ روشن‌تر، نقطه دود بالاتر و قیمت پایین تری نسبت به روغن زیتون فرا بکر دارد؛ در میان سرآشپزها و تولیدکنندگان مواد غذایی بسیار محبوب است.

روغن های زیتون بهارام دارای پلی فنیل هستند که ساختار آن از آنتی‌اکسیدان‌های ارگانیک و ویتامین‌های A، D، E و K تشکیل شده است، حتما می‌دانید که مصرف ویتامین‌ها چقدر برای بدن شما مفید است! اما می‌دانستید که استفاده مستقیم از آنها برای بدن شما عالی تر است؟ بسیاری از مردم روغن زیتون را به طور مستقیم بر روی پوست و موی خود استفاده می کنند تا از مزایای کامل ویتامین ها بهره مند شوند، این روش مصرف مزایای قابل توجه دیگری نیز دارد؛ از جمله نرم یا به اصطلاح رایج لَخت کردن موهای وز و خشک و تسکین زبری و لطیف کردن پوست های خشک و حساس.

نتیجه گیری

این مقاله به انتهای خود رسید، به شما اطمینان می دهم با خواندن کامل این مطلب خرید های بعدی شما متفاوت خواهد بود، زیرا اکنون دانشی دارید که شما را در خرید روغن های زیتون اعلاء و شناسایی تفاوت آنها راهنمایی خواهد کرد، مهم ترین نکات این مطلب شامل موارد زیر است؛

مطمئن شوید روغن زیتونی که انتخاب می‌کنید مطابق با استانداردهای IOC است، زیرا روغن‌های دیگر نه از لحاظ سلامت و نه از لحاظ کیفیت و طعم نیاز شما را برآورده نمی کنند، پیش از این ممکن بود با خود بگویید تمام روغن های زیتون یکی هستند و تفاوت چندانی ندارند، اما اکنون ویژگی های مختلف انواع روغن زیتون و درجه های منحصر به فرد هر یک را به طور کامل درک کرده اید.

همیشه قبل از تهیه روغن از خود بپرسید؛ من می خواهم با این روغن زیتون چه کاری انجام دهم؟ درست کردن سس سالاد، سرخ کردن مرغ و پخت و پز یا تفت دادن پیاز و سبزیجات دیگر؟

هنگامی که آن را تعیین کردید به دنبال نیاز اصلی خود بروید، حال خواهید فهمید که کدام روغن زیتون بهترین گزینه برای ماجراجویی در آشپزخانه شماست!

به یاد داشته باشید که روغن زیتون را تنها از منابع معتبر تهیه کنید و پس از خرید نیز آنها را از نور و گرما دور نگه دارید، استفاده از قوطی های روغن زیتون استیل ضد زنگ برای نگهداری آن هوشمندانه ترین انتخاب ممکن است، شیشه ها نیز جذابیت خاص خود را دارند، به عنوان مثال؛

وقتی سس سالاد درست می‌کنید، از یک شیشه یا بطری جذاب برای مخلوط کردن روغن استفاده کنید و بعد آن را روی میز غذا خوری یا سر سفره های خود قرار دهید، به این ترتیب غذایتان اشتها آورتر و دلچسب تر شده و سفره تان زیباتر به نظر می رسد.