ترشی یکی از پراستفاده‌ترین خوراکی‌ها در کشور ایران است، استفاده‌ی آن به خصوص در کنار غذاهایی مانند ماکارانی و آبگوشت استفاده می‌شوند. با ما همراه باشید تا با مهم‌ترین و پراستفاده‌ترین ترشی‌های شهر‌های مختلف ایران آشنا شوید.

طرز تهیه انواع ترشی خانگی – ترشی انبه سیستان و بلوچستان:

ترشی انبه قصرقند یکی از معروف‌ترین ترشی‌های استان سیستان و بلوچستان است، به طوری که به عنوان سوغات به شهرهای مختلف کشور و حتی به سایرکشورها صادر می‌شود.

مواد لازم:

۵ فلفل تند خشک‌شده
۵ حبه سیر درسته
۱ قاشق چایخوری گلپر
۱ قاشق چایخوری سیاهدانه
۱ قاشق غذاخوری تخم گشنیز آسیاشده
۱ قاشق چایخوری نمک
۴ عدد انبه‌ی پوست‌کنده و خردشده
۲ونیم پیمانه سرکه‌ی سفید
۵ قاشق غذاخوری سس تمرهندی
۲ قاشق غذاخوری آبلیمو

طرز تهیه:

انبه‌ها را چهار قسمت تقسیم کنید. هسته را جدا کنید و سپس قطعات را در اندازه‌ی دلخواه‌تان خرد کنید؛ می‌توانید آن‌ها به تکه‌های بزرگ تقسیم کنید یا مانند سیب‌زمینی آن‌ها را خلال کنید. انبه‌ها را در یک ظرف متوسط با آبلیموها مخلوط کنید. سرکه را در با حرارت کم بجوشانید و روی همان شعله‌ی کم سیر و سس تمرهندی را به سرکه اضافه کنید و اجازه دهید ۵ دقیقه روی شعله بماند. حال وقت اضافه‌کردن ادویه‌هاست؛ اجازه دهید ۵ دقیقه دیگر هم روی شعله بماند.
در آخر انبه‌های خوابانده‌شده در آبلیمو را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید حدود یک دقیقه روی شعله بماند. مخلوط را در شیشه‌ای تمیز بریزید و در آن را محکم ببندید.
ترشی انبه شما آماده است؛ شما از همان فردای آماده‌شدن می‌توانید آن را چاشنی غذای خود کنید. اگرهم اندکی صبور هستید، یک ماه صبر کنید که به طعم اصیل‌تر برسید.

طرز تهیه انواع ترشی خانگی – ترشی نازخاتون:

یکی از ترشیجات مخصوص شمالی که در دیگر شهرها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد که البته مازندرانی‌ها از این ترشی به عنوان خورشت نیز در سفره غذا استفاده می‌کنند. این ترشی را میتوانید با انواع برنج‌های مخلوط و کباب و هر غذایی که مایل هستید، سرو کنید. اما غذای اصلی که همراه با ترشی نازخاتون میخورند عدس پلو است. طرز تهیه ترشی نازخاتون کمی دردسر دارد اما بسیار ساده است. هر بانوی ایرانی که این ترشی را درست کرده است، مشتری همیشگی آن شده است چرا که طعمی ملایم و خوشمزه دارد و با مواد اولیه کمی قابل درست کردن است.

مواد لازم برای تهیه ترشی نازخاتون
بادمجان کبابی شده : ۱ کیلوگرم
گوجه : ۳ عدد پوست کنده شده
سیر کوبیده : ۳ بوته
آبغوره یا سرکه : ۱/۵ لیوان
انواع سبزی‌های معطر شامل نعنا، ترخون، ریحان، پیازچه: نیم کیلو ساطوری
فلفل سبز تند نیم کیلو ساطوری
سیاه دانه ۱-۲ قاشق غذاخوری
نمک به میزان موردنیاز

طرز تهیه ترشی نازخاتون

ابتدا بادمجان ها را روی شعله گاز یا آتش زغال کبابی میکنیم تا حدی که پوست آن حالت ورقه‌ای و جمع شده پیدا کند تا به راحتی پوست آن جدا شود. سپس بعد از اینکه بادمجانهای کبابی کاملا سرد شدن پوست آنها را جدا کرده و به قطعات کوچک مربع شکل خرد می‌کنیم (یا ساطوری کنید). بعد سیر تهیه شده را با گوشکوب خوب می‌کوبیم و کل مواد ترشی را با یکدیگر مخلوط و میکس می‌کنیم. برای میکس کردن هم می‌توان از غذاساز استفاده کرد تا تمام مواد پوره شکل شود.
بعد از تمام مواد ترشی با هم مخلوط شدندT حالا نوبت ریختن سرکه یا آبغوره است. در ترشی نازخاتون میتوانیم به جای آبغوره از سرکه هم استفاده کنیم البته در روش اصلی تهیه ترشی نازخاتون از آبغوره استفاده میشود. تمام مواد ترشی را در یک ظرف شیشهای ریخته و درب آن را محکم ببندید. ترشی آماده میل کردن است.

برای ماندگاری بیشتر ترشی نازخاتون چکار کنیم؟

اگر میخواهید ترشی نازخاتون شما ماندگاری بالایی داشته باشد بعد از اضافه کردن آبغوره مواد را ۵ دقیقه بجوشانید. بهتر است ترشی نازخاتون به مدت دو هفته تا یک ماه در یخچال بماند تا کاملا قوام بیاید و بعد مصرف شود.
– اگر از سیر زیاد خوشتان نمی‌آید یا تندی رو نمی‌پسندید، از سیر و فلفل کمتری در مواد ترشی استفاده کنید.

ترشی بیجار:
بادمجان، گوجه فرنگی نارس، فلفل سبز قلمی، سیر و سبزی معطر شمالی

ترشی بامیه :
ترشی بامیه یکی از انواع ترشی‌های خوشمزه و بسیار پر طرفدار ایرانی است که به دلیل اینکه بامیه فقط در فصل پاییز در بازار موجود است در فصل پاییز تهیه می‌شود. این ترشی علاوه بر اینکه طعم بسیار خوبی دارد به دلیل وجود بامیه برای سلامتی نیز مفید است. با مقدار موادی که در این دستور قرار گرفته است می‌توانید یک شیشه ترشی بامیه تهیه کنید.

مواد لازم ترشی بامیه

سیر ۳ حبه
بامیه ۵۰۰ گرم
فلفل قرمز ۲ عدد
نمک ۱ قاشق غذاخوری
سرکه سفید یا قرمز ۱ فنجان
شوید خشک شده ۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه انواع ترشی خانگی – ترشی هفت بیجار کردستان

ترشی هفت بیجار در ۲ نقطه از کشور تهیه می‌شود که ترشی تهیه شده در بیجار کاملا متفاوت با ترشی تهیه شده در شمال کشور است چرا که ترشی هفت بیجار تهیه شده در این شهرستان شامل هفت میوه، هفت سبزی معطر، هفت نوع ادویه محلی و سرکه هفت ساله محلی است که نشان از قدمت بالای این ترشی دارد.

مواد لازم
ترکیبی از ادویه های مختلف مثل فلفل سیاه و فلفل قرمز، گلپر، زردچوبه، دارچین، زیره سبز، پودر کاری، سیاه دانه، رازیانه و پودر تخم گشنیز که مخلوط آن ها به ادویه مخصوص ترشی معروف است؛ به مقدار لازم و معادل ترکیب زیر:
۱ قاشق چای خوری فلفل سیاه
۱ ق چای خوری فلفل قرمز
۱۰ قاشق چای خوری گلپر
۱.۵ قاشق چای خوری زردچوبه
۱ قاشق چای خوری دارچین
۲ قاشق چای خوری زیره سبز
نصف قاشق چای خوری پودر کاری
۱ قاشق چای خوری سیاه دانه
۱ قاشق چای خوری رازیانه
۶ قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
توجه: اگر بخواهیم خودمان این ادویه مخصوص ترشی که ترکیبی از مواد بالا است را تهیه کنیم لازم است تک تک مواد ذکر شده را آسیاب کرده و آن ها را با هم مخلوط نماییم. بعد این پودر آسیاب شده را در یک ظرف مثل تابه بریزیم و دقایقی روی حرارت ملایمی از شعله اجاق گاز قرار دهیم و آن ها را تفت دهیم. (مدت زمان تفت دادن مواد نباید بیشتر از ۵ دقیقه شود) سپس منتظر می‌مانیم که این مواد تفت داده شده کمی خنک شوند؛ آن گاه آن ها را در ظرفی شیشه‌ای می‌ریزیم و در مکانی خنک نگه می‌داریم تا در صورت لزوم برای تهیه ترشی از آن بهره بگیریم.

سبزی های خشک ترشی مثل نعنا، ریحان، ترخون، جعفری و گشنیز به مقدار لازم
۲ قاشق چای خوری از هریک از سبزی های خشک ترشی
نمک به مقدار لازم
سرکه سفید به مقدار لازم
۱ کیلوگرم لوبیاسبز
۱.۵ کیلوگرم بادمجان
حدود ۱.۵ کیلوگرم هویج
۱.۵ کیلوگرم خیار
۲ کیلوگرم گل کلم
۲۰۰ گرم فلفل سبز تند
۲ عدد به
۳ عدد سیب زمینی ترشی
۶ عدد سیر کامل

طرز تهیه انواع ترشی خانگی – نحوه تهیه ترشی هفت بیجار

ابتدا خیارها، هویج ها، سیب زمینی ترشی‌ها و بادمجانها را به خوبی می‌شوییم و آن ها را به شکل دلخواه خرد می‌کنیم. برای شستن گل کلم ها باید دقت و ظرافت بیشتری به خرج دهیم و برای شستن آن از نمک هم بهره بگیریم تا گل و لای و آلودگی‌هایی که لابه لای بوته هایش پنهان شده‌اند به خوبی تمیز شوند. به‌ها را می شوییم و بدون پوست کندن، هر یک از آن ها را خرد می‌کنیم. گام چهارم: لوبیاهای سبز را به خوبی می‌شوییم و به اندازه دلخواه قطعه قطعه می‌کنیم. لازم است پوسته دور سیرها را هم جدا کنیم. سبزی‌های ترشی را به خوبی می‌شوییم و بعد آن‌ها را برای اینکه در داخل ترشی کپک نزنند به خوبی خشک می‌کنیم. سپس سبزی‌ها را به ریزترین حالت ممکن خرد می‌نماییم.حالا نوبت ترکیب مواد با یکدیگر است. پس موادی را که تهیه کرده ایم با هم مخلوط کرده و آن ها را در ظرف ترشی می‌ریزیم. باید توجه داشته باشم که ریختن این مواد به شکل لایه لایه بیشتر توصیه می‌شود و در هر لایه بهتر است سیر و فلفل سبز روی مواد دیگر قرار بگیرند.

بعد از این که مواد را به خوبی در ظرف مخصوص ترشی مخلوط کردیم، ادویه و نمک را هم به آن ها اضافه می‌کنیم. در این مرحله که آخرین مرحله محسوب می‌شود، ریختن سرکه ضرورت دارد. اگر ترشی و تندی زیاد سرکه برای ما خوشایند نیست، می‌توانیم آن را با مقدار مناسبی از آب مخلوط کرده و بعد این محلول را روی مواد بریزیم. نحوه اضافه کردن سرکه به مواد دیگر باید به گونه ای باشد که مواد در داخل سرکه شناور باشند و به خوبی با سرکه پوشش داده شوند. سپس ترشی را در محلی خنک و ترجیحا تاریک قرار می‌دهیم تا پس از یک ماه و نیم قابل مصرف باشد.

ترشی بندری بندرعباس و بوشهر:

ترشی بندری مربوط به شهرهای جنوبی ایران که بیشتر طبع گرمی دارند و علاقه به ترشی‌های تند و تیز دارند می‌باشد.
مواد لازم:
تمبر هندی یک بسته
موسیر به میزان دلخواه
هویج سه عدد
خیار سه عدد
رب انار ترش یک لیوان
کرفس ۳ شاخه
گل کلم یک کیلو
فلفل سبز به میزان دلخواه
سیب زمینی ترشی نیم کیلو
گوجه فرنگی پنج عدد
سبزی‌های معطر و ادیوه جات به میزان دلخواه

طرز تهیه
فلفل‌های سبز را در آب جوش قرار دهید تا به خوبی نرم شود. تمبر هندی را در داخل یک ظرف قرار داده و برروی آن سرکه بریزید و سپس هسته‌های آن را جدا کنید. گوجه فرنگی‌ها را به صورت مربعی خرد کنید. هویج و سیب زمینی ترشی را به صورت خرد شده درآورید. کرفس‌ها را خرد کنید و به هویج و سیب زمینی‌های خرد شده اضافه کنید. موسیرها را چند دقیقه در آب قرار دهید تا خیس شوند و بعد از شستن، قسمت‌های زاید را از آن جدا و سپس مورد استفاده قرار دهید. بوته‌های گل کلم را به خوبی خرد کنید.
سبزی‌های معطر و ادویه جات را به تمام مواد بالا به صورت میکس اضافه کنید. رب انار و گوجه فرنگی را به همراه تمبر هندی رقیق شده با سرکه مخلوط کنید.
مخلوط آماده شده را درون ظرف مخصوص ترشی بریزید و سرکه را به آن اضافه کنید تا روی آن را بپوشاند. نمک را هم به میزان دلخواه به ترشی بیفزایید، استفاده از مقدار بیشتری نمک در صورتی که شور نشود، مدت و کیفیت نگهداری ترشی را افزایش خواهد داد.

طرز تهیه ترشی بامیه

برای تهیه ترشی بامیه ابتدا بامیه‌ها را پاک می‌کنیم (توجه داشته باشید در زمان جدا کردن سر بامیه‌ها به بافت بامیه‌ها آسیبی نرسد) پس از اینکه بامیه‌ها را تمیز کردید آن‌ها را می‌شوییم و روی آبکش قرار می دهیم تا کاملا خشک شوند.در مرحله بعد یک ظرف شیشه ای مناسب را انتخاب می کنیم و تا نصف آن بامیه می‌ریزیم و نصف قاشق شوید خشک و ۲ عدد سیر و ۱ عدد از فلفل قرمز را روی بامیه‌ها می‌ریزیم و یک لایه دیگر بامیه‌ها را روی آن‌ها می‌چینیم و باقی شوید خشک، سیر و فلفل قرمز را لابه لای بامیه‌ها قرار می‌دهیم و در آخر باقی بامیه‌ها را می‌ریزیم. بعد یک قابلمه را روی حرارت قرار می‌دهیم و سرکه و نمک را داخل آن می‌ریزیم و ۱ فنجان آب نیز به آن اضافه می‌کنیم. (اضافه کردن ۱فنجان آب برای متعادل تر شدن طعم ترشی است، اگر تمایل دارید ترشی تندتری داشته باشید می‌توانید آن را حذف کنید و به عنوان جایگزین آن از سرکه استفاده کنید) و اجازه می‌دهیم تا سرکه به جوش بیاید و نمک کاملا در آن حل شود. سرکه را همان طور داغ در شیشه بامیه‌ها می‌ریزیم و صبر می‌کنیم تا ترشی کاملا سرد شود و بعد درب آن را محکم می‌بندیم و در یخچال به مدت ۲ هفته ترشی بامیه را می‌گذاریم تا استراحت کند. این ترشی خوش طعم را با غذا نوش جان کنید.

ترشی سیر:
مواد لازم برای درست کردن سیر ترشی
سیر خشک
سرکه سیب ارگانیک
نمک
طرز تهیه سیر ترشی خانگی
برای درست کردن سیر ترشی خانگی و سالم ابتدا پوستهای روی سیرها را جدا می‌کنیم به طوری که حبه‌های آن از هم جدا نشود، قسمت چوبی بالای سیر هم به دلخواه اگر بخواهید از سرش ببرید و اگر نه که زیاد تاثیری در طمع و مزه ندارد. از سیر‌های که بخشی از آن کپک زده و خراب است استفاده نکنید. سیرها را در داخل شیشه‌ها چیده و سعی کنید فضای خالی در ظرفتان باقی نماند. کمی نمک روی سیرها ریخته و سپس سرکه سیب را به آن اضافه می‌کنیم تا جایی که سرکه روی سیر‌ها را بگیرد سرکه می‌ریزیم. در چند روز اول بهتر است در آنرا در چند روز اول نیمه باز بگذارید تا سیر و سرکه از جوش و خروش بیفتد و بعد به آن دوباره سرکه اضافه کرده و درب آنرا محکم ببندید. زود ترین زمانی که می‌توانید سیر ترشی خود را مصرف کنید حداقل ۶ ماه است زودتر از آن این ترشی قابل خوردن نیست. زمان رسیدن واقعی آن ۷ سال است که میتوان بعد از ۳ یا ۴ سال هم آنرا خورد. سیر ترشی بعد از گذشت سال‌ها پوستش به راحتی کنده می‌شود نرم می‌شود و مزه شیرینی دارد. ترشی خود را در محل تاریک و خنک نگهداری کنید.

ترشی خرفه
مختص اراک می باشد. ترشی خرفه یکی از ترشی‌های سبزیجات خوشمزه است.خرفه گیاهی با برگ های سبز و ساقه ی مایل به رنگ قرمز و سرشار از خواص دارویی و درمانی است که به عنوان یکی از چاشنی های غذایی نیز محسوب می‌شود. خرفه که گیاهی خودرو است را می‌توان هم به صورت خام و هم به صورت پخته مصرف کرد. این گیاه که در بین مردم نوعی علف هرز شناخته می‌شود سرشار از مواد معدنی است، به طوری که منبع خوبی برای پتاسیم به شمار می‌رود و به تنظیم فشار خون کمک فراوانی می‌کند. طبیعت گیاه خرفه سرد است و معمولا در تمامی نقاط یافت می‌شود.
مواد لازم
گیاه خرفه ۶-۵ کیلو
نعناع ۲۰۰ گرم {کاملا ریز خرد کنید}
هویج  نیم کیلو {کاملا ریز خرد کنید}
سیر ۲ بوته تقریبا ۱۵۰-۲۰۰ گرم {کاملا ریز خرد کنید}
فلفل سبز قلمی ۶-۸ عدد {حلقه ای خرد کنید}
نمک ۵ قاشق غذاخوری
سرکه قرمز به مقدار لازم
طرز تهیه :
گیاه تازه خـرفه را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب آن کاملا چیده و خشک شود. بعد آن را خرد کنید و داخل قابلمه‌ی جاداری بریزید. یک لیوان سرکه قرمز را در یک لیتر آب حل کنید و داخل قابمله بریزید. قابلمه را با درب باز روی حرارت متوسط بگذارید و حدود ۱۵-۲۰ دقیقه زمان دهید تا خـرفه کاملا نرم شود. خـرفه را داخل آبکش بریزید و یک الی دو ساعت صبر کنید تا خـرفه کاملا خشک شود (درغیر این‌صورت ترشی لزج خواهد شد) وقتی آب خـرفه کاملا چیده شد، هویج، سیر و نعناع ریزخرد شده، فلفل خرد شده و نمک را اضافه کنید و با قاشق تمام مواد را کاملا مخلوط کنید.
مواد را داخل شیشه مناسب نگهداری ترشی بریزید، سرکه قرمز را روی مواد بریزید و یک ساعت زمان دهید تا سرکه به خورد مواد برود، در صورت نیاز به مقداری که سر ظرف خالی شده، با سرکه قرمز پر کنید و سپس درب ظرف را محکم ببندید و در جای کاملا خشک و خنک، دو هفته زمان دهید تا ترشی جا بیفتند و آماده مصرف شود. ماندگاری این ترشی شش ماه است.

طرز تهیه انواع ترشی خانگی – ترشی خرمای کرمان

ترشی خرما از انواع ترشیهای خوش طعمی است که بسیار سریع و به راحتی قابل تهیه می‌باشد. نکته بی نظیر این ترشی در سرعت تهیه آن می‌باشد و این ترشی را حتی بلافاصله بعد از آماده سازی نیز می‌توانید میل کنید.
خرما: ۱ کیلو
سماق کوبیده شده: نیم کیلو
دارچین پودر شده یا چوب دارچین : ۱ قاشق غذا خوری(چوب دارچین ۲ عدد)
آبلیمو: یک پیمانه
مغز گردو : ۱۰۰ گرم
دانه انار: ۵۰ گرم
تمبر هندی جوشیده: نیم کیلو
نمک : به مقدار لازم
فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه :
مقداری آب را درظرفی بریزید و سماق را به آن اضافه کنید تا به مدت دو ساعت خیس بخورد. سپس سماق و آب را از صافی رد کنید و آب گرفته شده را در ظرفی نگه دارید. تمبر هندی را نیز مانند سماق مدتی بگذارید تا با چند لیوان آب خیس بخورد و سپس آن را نیز از صافی رد کنید. آب گرفته شده از تمبر هندی را در ظرفی بریزید. آب سماق و آب تمبر هندی را همراه با آبلیمو و چوب داچین مخلوط کنید و آن را روی شعله بگذارید تا کمی بجوشد. بعد جوشیدن مواد اجازه دهید تا مواد سرد شوند. در این مدت هسته خرماها را نیز خارج کرده و خرد کنید و به مواد بالا اضافه کنید. میتوانید برای بهتر شدن ترشی مواد را مجددا روی شعله بگذارید، نمک و فلفل را به مواد اضافه کنید تا کمی بجوشند و جا بیفتند. در نهایت بعد از برداشتن از روی شعله می توانید انار و گردو را نیز به آن‌ها اضافه کنید و ترشی آماده شده را میل کنید.

ترشی گلک

یکی از خوش عطرترین ترشی‌هایی که می‌توانید برای سر سفره آوردن انتخاب کنید ترشی گلک خوشمزه میباشد .
مواد لازم :
گلک به مقدار لازم
آب و نمک به مقدار لازم

طرز تهیه ترشی گلک خوشمزه

در ابتدای کار گلک‌ها را تمیز بشویید و سر و ته آن‌ها را به صورتی بزنید که به گلک آسیب نرسد. در آب جوشیده ای که سرد شده است قرار دهید و مقداری نمک داخل آن بریزید و به مدت زمان ۵ الی ۶ روز در یک مکانی بگذارید و در طی این چند روز چندین مرتبه آب نمک آن را عوض نمایید. بعد از این چند روز گلک‌ها ا از آب نمک خارج کنید و در آب بریزید و یکی دومرتبه دیگر بجوشانید و دوباره صاف کنید در حین اینکار مراقب باشید که گلک ها له نشوند.گلک‌ها را در یک سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج گردد و تلخی گلک ها از بین برود.بگذارید تا گلک ها عاری از آب شوند و سرد شوند و داخل یک شیشه بریزید و روی آن را سرکه و نمک بریزید و در جایی خنک قرار دهید.

ترشی ونوشک

ونوشک یا پسته وحشی گیاهی است مختص کرمانشاه است.
مواد لازم :
ونوشک ۱ کیلو
نمک مقداری
سرکه به مقدار لازم
طرز تهیه:
ونوشک را بشویید و در سبدی گذاشته تا آب آن برود. سپس اگر دوست داشتید دانه کنید وگرنه به همان صورت درون شیشه‌ای بریزید و هر لایه که درون شیشه می‌گذارید مابین آن نمک بپاشید. بعد روی آن به مقدار لازم سرکه بریزید و درب ظرف را محکم ببندید. فقط نکته‌ای که مهم است این ترشی سرکه را به خود می‌کشد بعد از چند روز نگاه کنید اگر سرکه لازم داشت به آن بیفزایید. در جای سرد یا یخچال قرار دهید.

ترشی زو

زو گیاهی کوهی است شبیه کنگر فرنگی که در استان های غربی می‌روید.
مواد لازم :
ـ زو
ـ سرکه
ـ نمک قدری
ـ زردچوبه قدری
طرز تهیه :
زو گیاهی خودرو و شبیه به کنگر می‌باشد با این تفاوت که تیغ های تیز کنگر را ندارد من نام علمی این گیاه را نمی‌دانم این گیاه در منطقه غرب کشور زو نامیده می‌شود. ابتدا سر و ته زو را با کارد ببرید و آن را شسته و در دسته‌های چند تایی با نخ ببندید و در آب یا سرکه بجوشانید. موقع جوشیدن بوی مطبوعی ندارد بهتر است خارج از آشپزخانه اینکار را انجام دهید. (البته بعد جوشیدن بوی نا مطبوع آن از بین می‌رود) وقتی زو پخته شد آن را روی صافی بریزید نخ ها را باز کنید و بعد از اینکه آبش رفت با نمک و زرد چوبه در سرکه بیندازید. این گیاه جز گیاهان دارویی می‌باشد و ترشی آن خوشمزه است.

طرز تهیه انواع ترشی خانگی – ترشی گردو

متشکل شده از گردو، برگه خشک زرد آلو، تمبر هندی، جوز هندی، فلفل سیاه، سرکه سیاه، شکر، نمک، ادویه ترشی
گردو تازه مغز نگرفته :۱ کیلو
نمک :۱ قاشق سوپ خوری پر
سرکه :به میزان لازم
سیر: چند حبه
نعنا و ترخان :مقدار کمی

طرز تهیه ترشی گردو :
در تهیه این ترشی باید از گردوهای سبز و کال استفاده شود. ابتدا گردوها را دو بار و هر بار ۵ دقیقه در آب زیاد بجوشانید . طوری که زیاد سفت و یا له نشود و هر بار آب آن را عوض کنید. بعد از در آوردن گردوها از آب جوش آن را در آب سرد به مدت یک شبانه روز قرار دهید و طی این مدت چند بار آب آن را عوض کنید تا تلخی آن کاملا گرفته شود. بعد از اطمینان از گرفتن تلخی گردوها، آن‌ها را در مقداری سرکه و نمک طوری که گردوها در آن غوطه ور شوند بجوشانید. بعد از چند جوش و سرد شدن گردوها، آن‌ها را داخل شیشه های تمیز و خشک بریزید و داخل شیشه‌ها چند پر ترخان و نعنا و سیر بریزید تا عطر و بوی خوبی بگیرد. ترشی گردو باید ۲ یا ۳ هفته در خارج از یخچال بماند تا جا بیفتد و قابل استفاده شود.

طرز تهیه انواع ترشی خانگی – ترشی انگور سیاه

مواد لازم برای تهیه ترشی انگور سیاه (ترشی انگور شانی)
انگور شانی یا انگور سیاه درشت ۶ کیلوگرم
نبات ساده ۵۰۰ گرم
سرکه انگور به میزان برابر با آب
آب به میزان برابر با سرکه

طرز تهیه ترشی انگور سیاه (ترشی انگور شانی)

برای تهیه ترشی انگور سیاه یا ترشی انگور شانی نکته مهمی که باید توجه کنید این است که انگورها را اصلا نباید حبه کنید. انگورها باید همراه با خوشه داخل دبه قرار بگیرند. پس انگورها را با استفاده از قیچی یا چاقو به خوشه‌های ریز تقسیم کنید و همراه با خوشه درون کاسه بزرگی قرار دهید. سپس آب و یک قطره مایع ظرفشویی به آن افزوده و خوب آن‌ها را بشویید. انگورهای شسته‌شده را درون آبکش قرار داده و اجازه دهید آب اضافی آنها کاملا برود. سپس مقداری آب را جوشانده و اجازه دهید خوب خنک شود.
خوشه‌های ریز انگور را درون ظرف ترشی (دبه) قرار دهید. گنجایش ظرف باید طوری باشد که انگورها بعد از ریختن محلول آب و سرکه، به آسانی درون مایع غوطه ور شوند. آب و سرکه را به میزان مساوی را درون دبه‌های کوچک ترشی بریزید. توجه کنید که مقدار آب و سرکه باید نصف-نصف باشد. یعنی اگر ظرف گنجایش ۶ پیمانه مایع را داشته باشد، سه پیمانه آن بایستی آب جوشیده خنک شده و سه پیمانه آن سرکه باشد. دبه‌های مورد استفاده برای ترشی بایستی تمیز و خشک و بدون هر گونه سوراخ و بدون هر گونه بو باشد.
حالا نبات‌ها را روی دهانه ظرف قرار دهید. به علت وجود سرکه، نبات‌ها بلافاصله آب خواهند شد. در پایان کار یک کیسه فریزر تمیز روی دهانه دبه قرار داده و در ظرف را محکم ببندید. ظرف ترشی باید حدود یک ماه در هوای آزاد و خنک باقی بماند تا ترشی جا بیفتد.
قبل از یک ماه به هیچ وجه در ظرف را باز نکنید. وقتی ترشی جا افتاد، چند خوشه از انگور را جدا کرده و دانه کنید و در کنار انواع غذاها سرو کنید.

چند نکته درباره تهیه ترشی انگور سیاه (ترشی انگور شانی)

به جای نبات می‌توان از شکر یا قند نیز استفاده کرد ولی نبات کیفیت بهتری دارد. برخی از هیچ نوع شیرین کننده‌ای برای این ترشی استفاده نمی‌کنند ولی با نبات یا شیرین کننده های دیگر، طعم این ترشی ملس و عالی خواهد شد. برخی به جای ترکیب آب و سرکه، فقط از سرکه استفاده می‌کنند. با این روش ترشی خوشمزه‌ای خواهید داشت اما تندی سرکه، گلو را می‌سوزاند. هرچه این ترشی مدت زمان بیشتری بماند، کیفیت بهتری خواهد داشت.

طرز تهیه انواع ترشی خانگی – ترشی پیاز

پیاز پوست کنده:۲ کیلو گرم
نعناع:۱ کیلو گرم
سیر:۵۰۰ گرم
سرکه:به مقدار لازم
پیاز ترشی

طرز تهیه پیاز ترشی :

نعناع را پاک کنید و بشویید و بعد خشک کنید. می‌توانید از ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری نعناعی خشک هم استفاده کنید. پوست سیر را هم بکنید و با نعناع تمیز شده چرخ کنید. پیاز‌ها را هم پوست بگیرید و بعد از شستن اجازه دهید تا کاملا خشک شوند. بعد داخل یک شیشه یا ظرف خشک و تمیز پیاز ها را بریزید و لای پیازها مخلوطی از سیر و نعناع خرد شده را بریزید و روی آن‌ها کمی نمک بریزید و این ردیف را تا پر شدن ظرف ادامه دهید. سرکه را داخل ظرف بریزید طوری که روی پیاز‌ها را بگیرد. بعد در ظرف را ببندید و در جای خنک و تاریک قرار دهید تا ترشی جا بیفتد.

ترشی مخلوط :

گل کلم ۱/۵ کیلوگرم
برگ کلم ۰/۵ کیلوگرم
سبزی معطر پاک کرده ۰/۵ کیلوگرم
فلفل دلمه ای متوسط ۳ عدد
کرفس خرد شده ۰/۵ کیلوگرم
لوبیا سبز خرد شده ۲۵۰ گرم
هویج خرد شده ۰/۵ کیلوگرم
سیر ۲ بوته
فلفل سبز تند ۳ یا ۴ عدد
بادمجان ۱ کیلوگرم
پیاز ریز ۰/۵ کیلوگرم
موسیر خشک ۱۰۰ گرم
سیب زمینی ترشی ۰/۵ کیلوگرم
نعنای خشک ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به اندازه لازم
زردچوبه ۱ قاشق غذاخوری
ادویه ترشی ۲ قاشق غذاخوری
سرکه به اندازه لازم

ترشی فلفل هالوپینو:
فلفل هالوپینو، سرکه و نمک

ترشی موسیر:
مواد لازم :
موسیر تازه ۲۵۰ گرم
سرکه ۱ لیتر
نمک به میزان لازم

طرز تهیه ترشی موسیر، خواص موسیر، ماست و موسیر، موسیر خشک، خشک کردن موسیر، پودر موسیر

نکات مهم درباره طرز تهیه ترشی موسیر خانگی:

برای تهیه ترشی موسیر شما می‌توانید از موسیر تازه یا موسیر خشک استفاده کنید. در صورتی که بخواهید از موسیر خشک استفاده کنید باید ورقه‌های موسیر خشک را داخل ظرفی ریخته و روی آن‌ها آب جوش بریزید تا حدی که آب روی موسیرها را بگیرد. وقتی آب سرد شد، آن را خالی کرده و دوباره روی آن‌ها آب جوش بریزید و بعد این آب را عوض کنید. باید این کار را تا ۳ مرتبه تکرار کنید و هر بار باید کاملا صبر کنید تا آب جوش حسابی خنک شود. با این کار هم طعم تند و تیز موسیر تا حد زیادی تعدیل می‌شود و هم ورقه‌های موسیر خشک، نرم می‌شوند و برای استفاده در ترشی آماده می‌شوند. سپس باید موسیرها را با آب سرد آبکشی کنید و آن‌ها را روی یک تکه پارچه تمیز پهن کنید تا خشک شوند.
برای تهیه ترشی موسیر می‌توانید از سرکه سفید یا قرمز استفاده کنید و انتخاب نوع آن به سلیقه شما بستگی دارد.
همچنین باید حتما جوانه‌های موسیر را جدا کنید زیرا در غیر این صورت، ترشی شما طعم نامطبوعی خواهد داشت.
اما اگر بخواهید از موسیر تازه استفاده کنید باید موسیرهای تازه را ورقه ورقه کرده و سپس داخل آب سرد بریزید و چندین مرتبه در طی دو تا سه روز آب آن را عوض کنید تا تندی آن کم شود.
وقتی همه چیز آماده شد، یک ظرف شیشه‌ای تمیز و خشک را برداشته و موسیرهای که نم آن‌ها گرفته شده را داخل شیشه بریزید.
مقداری نمک روی موسیرها بریزید. وقتی روی موسیرها نمک می‌ریزید ابتدا کمی تغییر رنگ می‌دهند اما دوباره به رنگ اصلی برمی‌گردند پس نگران نباشید.
در نهایت شیشه را با سرکه پر کنید، به طوری‌که تمام موسیرها زیر سرکه قرار بگیرند و تمام.
به همین راحتی شما یک ترشی موسیر خوشمزه خواهید داشت که طی حدود ۲ هفته حسابی جا افتاده و آماده خوردن خواهد شد.

ممنون که تا اینجای مقاله با من همراه بودید، امیدوارم بتونید با استفاده از این راهنما، ترشی‌های خوشمزه‌ای درست کنید.

منابع: